Det lettiska kött ... köket
Varje dag under hela veckan får vi lunch serverad på samma ställe, ”Unas”. Det lilla fiket ligger i Strenči, i norra Lettland. Det är i mitten av 1990-talet och jag är här för att tolka för en grupp svenska psykiatriker som besöker sjukhuset. ”Unas” är det som finns i restaurangväg i Strenči och man erbjuder dagens lunch – stekt fläskkotlett, med svamp, med tomat, med ost, med lök och bara ren fläskkotlett. Till köttet serveras kokt potatis och alltid en riklig variation av färska och fräscha grönsaker. Inget annat bjuds.
Rådjursfilé, vackert serverat på herrgården Kuksu Muiza som ägs och drivs av den fantastiske kocken Daniels Jāns.
Den sista dagen när kursen är avslutad tar sjukhusets ledning med oss till närmaste stad, Valmiera. Vi ska tackas av med en finare middag. Menyer på engelska finns ännu inte, jag öppnar menyn och börjar tolka. Det rycker i mungiporna och efter en stund går gapskrattet inte längre att hejda. Det är ofint mot värdarna, men det som står på denna meny är fläskkotlett! Fläskkotlett med tomat, med champinjoner, med ost, fläskkotlett med spenat, med ... hela sidan består bara av variationer på stekt fläskkotlett! Jag sansar mig och vi beställer, men jag minns detta ofta när jag beställer mat på restaurang i Lettland och konstaterar att den utveckling som skett av lettisk matkultur är vidunderlig.
Fläskkotlett är fortfarande festmat i Lettland, det var under sovjettiden det bästa som fanns att köpa för vanliga människor. Ställen som ”Unas” finns nog inte längre, inte heller en sådan meny som den i Valmiera. Det som verkligen finns kvar är god mat lagad på fräscha färska råvaror, ofta närproducerade, komplett med grönsaker, eller sallader. Beställer man vegetarisk mat är det ingen som tittar oförstående och undrar vad det skulle kunna vara, med vegansk mat kan det vara lite svårare, men inte omöjligt. Fisk finns ofta på menyerna och är fint tillagad, med välbevarad smak, utan att drunkna i kryddor. Och apropå kryddor – en lettisk storfavorit är dill, på såväl nykokt färskpotatis, som på fisk och i sallader. Andra smaker som dominerar är det syrade: surkål, gurka och svamp är några exempel på syrad mat, något som man åt mycket i Sverige förr i tiden, och som på senare tid gjort lite av en come-back. Bakterierna i det syrade är nyttiga för magen och smaken … god!
Tack vare internationella influenser och kreativa kockar som verkligen vet hur de på bästa sätt ska utnyttja och tillaga lokala råvaror har restaurangbesöken i Lettland blivit till riktiga gastronomiupplevelser.