Det svarta brödet

Idag har det blivit allmän klokskap att inte äta så mycket vitt bröd som är bakat på vetemjöl. Butikshyllorna dignar av alternativ, diverse fullkorns- och surdegsbröd. Men i mitten av 1940-talet då de baltiska flyktingarna kom till Sverige dominerades det svenska köket av den söta sirapslimpan och det var en förskräcklig kulturkrock.

De balter som kom till Sverige och kom att bo i Stockholm, bland dem mina föräldrar, vallfärdade regelbundet till Hötorgshallen för att handla “riktigt” bröd. Det var 1960-tal, de hade vant sig vid livet i Sverige, men inte vid limpan. I ett av stånden i den underjordiska marknaden fanns det enda stället i hela Stockholm där man kunde köpa det svarta rågbrödet. Ett P i skorpan visade varumärket, Peekers, en av två estniska bagare som hade etablerat sig i Sverige. Den andre, Toomings, använde ett betydligt mer försvenskat recept, med sirap i degen - något som kanske föll svenska köpare på läppen, men inte de nyanlända balterna.

Det traditionella mörka, nästan svarta brödet görs på surdeg, vatten och skållat rågmjöl. Det ska jäsa länge, numera över natten, men förr sa man att jäsningen skulle vara i 36 timmar. Bästa smak får man om brödet gräddas i vedeldad ugn på lönnlöv. Det är gott färskt, men håller sig länge, länge och mättar bra. Dess ljusare släkting, det gråare sötsura brödet kryddas med kummin.

Det svarta brödet utgör traditionellt ett bevis på välstånd och utgör än idag en grund i den lettiska mathållningen. Variationsrikedomen är stor och recepten har förfinats. En del bagerier har tagit efter den västerländska trenden att söta också rågbrödet. I butikerna dominerar skivat rågbröd, det sägs vara det kunderna efterfrågar, fast det förtar något av smaken som annars bevaras i det oskivade brödet.

Smaken av nygräddat rågbröd som just tagits ur vedugnen är svårslagen. Det bokstavligen smälter på tungan, är nyttigt och håller dig mätt länge!